Estudantes da Termomecanica desenvolvem mortadela com 33% menos sódio

Estudantes do Curso de Tecnologia em Alimentos da Faculdade de Tecnologia Termomecanica – FTT, instituição de ensino superior gratuito mantida pela Fundação Salvador Arena, venceram a 2ª edição do Prêmio Instituto Ajinomoto de Pesquisa com uma mortadela desenvolvida com baixo teor de sódio.

A mortadela com 33% menos sódio em relação a um produto tradicional foi desenvolvida com base no conceito umami, que recentemente passou a ser utilizado pela indústria alimentícia e ficou conhecido como o quinto gosto básico, que aumenta a palatabilidade e realça o sabor dos alimentos.

Para substituir o cloreto de sódio por glutamato monossódico, que confere o gosto umami, Camila Casimiro, Rosângela Veríssimo e Stefanie Santos, responsáveis pelo estudo, utilizaram os laboratórios dos cursos de alimentos da Faculdade de Tecnologia Termomecanica.

O produto final foi apresentado a 127 consumidores frequentes de mortadela, que em uma enquete, consideraram o sabor como principal atributo na escolha do alimento (93%), seguido pela cor (63%), textura (61%), marca (46%) e outros (12% – aparência, aroma, odor, preço e quantidade de gordura).

No teste sensorial, a maioria dos consumidores aprovou a mortadela desenvolvida com 0,5% de cloreto de sódio e 1% de glutamato monossódico. Em uma escala de 1 a 9 pontos, a mortadela, que tem 33% menos sódio em relação ao produto comercial, recebeu as maiores notas nos atributos sabor, gosto salgado e avaliação global.

Rosângela Veríssimo, uma das responsáveis pelo estudo, explica que o apoio oferecido pela FTT foi fundamental. “Durante todo o curso somos estimulados a pensar, buscar soluções para a indústria, dedicar tempo às pesquisas e criar produtos mais saudáveis e que confiram praticidade aos consumidores”, afirma.

“Ficamos bastante satisfeitos com a consistência do projeto apresentado, especialmente com a profundidade explorada sobre o tema umami. Esta pesquisa certamente renderá ótimos frutos e é um grande orgulho apresentá-la como vencedora do 2º Prêmio Instituto Ajinomoto de Pesquisa”, diz Carlos Takata, diretor secretário e social do Instituto Ajinomoto.

Para Marcia Pulzatto, coordenadora de pesquisa e extensão e dos cursos da área de alimentos da FTT, a instituição de ensino deve estar em consonância com o mercado de trabalho. “É fundamental propiciar condições para que, durante o curso, o aluno desenvolva competências e habilidades que serão importantes para a sua atuação profissional. Além disso, os estudantes precisam utilizar a criatividade e a capacidade investigativa e aproveitar oportunidades que o mercado oferece”, finaliza.