Cartilha da Galunion dá dicas de como reduzir desperdício em bares e restaurantes

Preocupada com a rentabilidade das operações do setor de alimentação e com o futuro dos negócios, a Galunion Consultoria, especializada no mercado de Food Service, desenvolveu uma cartilha que traz oito dicas para ajudar a reduzir o desperdício nos restaurantes. Apesar de ser uma pauta vigente neste mercado, diminuir o desperdício está relacionado diretamente com os resultados da operação. Ou seja, aproveitar ao máximo os produtos e as matérias-primas faz com que o estabelecimento compre menos insumos e potencialize as vendas e a rentabilidade. Porém, a chegada da pandemia interferiu na capacidade produtiva de indústrias e produtores no campo, gerando a falta de insumos e o aumento de preços sentido pelo consumidor e pelo operador. Diante disso, a Galunion preparou esta cartilha para que as empresas possam reestruturar as estratégias.

Dica 1: Crie receitas com itens que provavelmente seriam descartados

Recomenda-se aproveitar ao máximo o ingrediente. Neste caso, a criatividade somada a técnicas de cocção, permite aproveitar com excelência e ao máximo os ingredientes e matérias-primas. Como exemplo, temos bolo e doces com casca de laranja, cítricos e banana. A biomassa feita da casca da banana é extremamente nutritiva. Talos empanados e fritos servidos como porção. Sementes secas moídas, como farinha. Folhas refogadas e/ou trituradas usadas em recheios e como acompanhamento de pratos. Ossos, cascas, folhas e sobras de legumes para preparação de sopas, caldos etc.

Dica 2: Tenha controle do seu estoque

Esta dica está relacionada com a gestão de rotinas operacionais, administrativas e financeiras.

O conhecimento das necessidades de compra para suprir as vendas por dia da semana, período do mês e/ou do ano, possibilita que as compras sejam feitas em volumes menores e/ou precisos para suprir adequadamente a produção de um período curto. Isso minimiza a perda de produtos perecíveis, utilizando e pré-preparando aquilo que realmente será necessário para a venda do período em questão. Dessa forma, compra, estoque, pré-preparo e finalização estarão em total harmonia com a venda do restaurante.

Dica 3: Embalagens para o consumidor

Durante a pandemia, houve uma crescente adesão ao serviço de delivery. Esse formato de venda tem a necessidade de utilizar embalagens para envio dos alimentos e, de uma forma geral, elas são descartáveis. O que temos visto para minimizar o impacto das embalagens são novos tipos de materiais que possam ser recicláveis, biodegradáveis e, até mesmo, compostáveis. Nestes casos, já temos uma diminuição no impacto que esse lixo gera, desde que sejam enviadas para reciclagem ou tenham o fim adequado para degradarem-se e, por fim, seja feita a compostagem. Tenha embalagens reutilizáveis, para que o consumidor possa usá-las para outros fins, como armazenar outros itens ou até alimentos em sua casa. Outra opção são embalagens retornáveis, em que o cliente leve de volta para a próxima compra, dessa forma, ela continua tendo uso para o delivery na sua operação.

Dica 4: Embalagens dos produtos que chegam até você, no restaurante

Quando falamos das embalagens primárias, que são as externas, e a secundárias, que são as que embalam o produto, temos normalmente muita caixa, plástico e madeira, ou seja, um futuro “lixo” entrando no restaurante. Essas embalagens são importantes para proteger a integridade dos produtos no fluxo que vem do fornecedor até chegar ao restaurante. A relação com fornecedores menores, regionais, da vizinhança, além de ajudar a economia local, tem propósito. Ao se relacionar com fornecedores atentos a este assunto, mais parceiro e com facilidade logística, podemos ter embalagens retornáveis, que podem ser caixas plásticas, containers, vidros, entre outros. O importante é garantir a qualidade e segurança do produto e ter uma relação de parceria que faça com que o insumo venha sempre do mesmo fornecedor. Além de diminuir o lixo e o desperdício, provavelmente teremos um custo mais baixo por não ter embalagem e, até mesmo, um custo logístico menor de entrega.

Dica 5: Lidando com o lixo produzido em seu restaurante

Resíduos de sobras de pratos e preparações, provenientes da limpeza de alimentos, entre outros, se tratados dentro do restaurante, não só diminuirão o lixo e o desperdício, como podem se tornar fonte de produtividade para outras matérias-primas. Hoje temos estrutura para compostagem em tamanhos adequados a serem instalados em um restaurante. Além de eliminar o lixo, os resíduos já compostados se transformam em matérias-primas excelentes para hortas, onde podemos plantar ervas, frutas e legumes que serão utilizados na produção do restaurante. A criação de hortas e a produção de produtos que normalmente seriam comprados de algum fornecedor ou produtor é uma ação que está na moda. Os ganhos são inúmeros ao fazer isso dentro do restaurante: decoram, trazem uma percepção e ambientação floral muito agradável ao ambiente e aumentam a satisfação do cliente. Além de economizar dinheiro com a compra dos insumos, o frescor, o aroma e o sabor dos alimentos será ainda maior. Também existem locais especializados em coleta e compostagem de lixo orgânico, se não puder ter uma estrutura própria para isso. Com essas ações, ganha o dono do restaurante eliminando espaço de estoque, ganha o cliente que terá um prato mais saboroso, e ganha o planeta com a diminuição do lixo.

Dica 6: Reduzindo o desperdício nos processos

Locais que têm buffet e/ou a montagem da pista fria ou quente para a finalização dos pratos na cozinha precisam planejar a quantidade a ficar disposta, a partir do volume de venda, do horário do serviço e do momento do dia. Em um restaurante “por quilo” em uma região de escritórios, na hora do almoço de segunda a sexta-feira, principalmente no início do serviço próximo ao meio-dia, temos um volume intenso de clientes para servir. Tanto a cozinha com os preparos e produtos a serem finalizados para irem ao buffet, quanto o próprio buffet devem estar bem abastecidos. Quando o tempo passa e chegamos ao fim do horário do serviço, a partir das 13h30/14h, não faz mais sentido manter utensílios de serviço grandes e cheios. Nessa hora, diminuir o tamanho, a altura e a quantidade de alimentos expostos, sem perder a beleza na apresentação, é fundamental para não correr o risco de desperdiçar os alimentos expostos.

Dica 7: Reduzindo o desperdício em equipe!

Consumimos outros tipos de materiais no escritório, como papel, canetas, tinta de impressora, etiquetas, caixas para armazenar documentos, entre outros materiais. Ao digitalizar os processos do escritório e eliminar o papel, o que sobrar servirá para a comunicação interna, para imprimir documentos, boletos e avisos. E por falar em papel, o usamos muito também na operação. No salão, no cardápio impresso, para tirar o pedido do cliente, na cozinha para imprimir o pedido a ser executado, no caixa para imprimir a conta, entre outros. No entanto, o mundo digital já nos ensinou que podemos viver sem isso a partir de equipamentos que gerem informação sem a sua necessidade. O próprio celular é um equipamento que me permite ver o cardápio, tirar o pedido, receber e pagar a conta. Há também totens que facilitam a interatividade para fazer o pedido e pagar a conta em um só lugar. Na cozinha, podemos ter monitores de gestão dos pedidos que, além de eliminarem o papel, gerenciam os produtos a serem executados em locais distintos da cozinha, as praças, até a junção e montagem final do prato.

Dica 8: Engajamento do time

Uma equipe envolvida, que entenda que a empresa é mais do que um emprego e tenha comprometimento, propósito, atitude e conscientização social, será fundamental para que tudo isso que falamos até aqui aconteça. A cultura é implantada pelo exemplo, pela atitude, pela união e busca por um propósito comum em que todos acreditem. Vemos muitas pessoas e empresas escolherem e serem escolhidas não só pelas atividades, experiências e valores financeiros, mas por outras ações intrínsecas. Tendo um time conciso que acredite, se responsabilize e se orgulhe por todas as ações implantadas para reduzir o desperdício, é possível transformar o seu mundo interno, que é o restaurante, em um mundo melhor para todos. Essa conquista tanto financeira quanto social, em uma empresa com uma cultura voltada às pessoas e ao mundo, não será apenas do dono e sim de todo o time.

A versão na íntegra da cartilha está disponível em https://www.galunion.com.br .