Gochujang: A Pasta Coreana que Conquista a Gastronomia Brasileira

Após a inclusão do kimchi, a tradicional conserva coreana, nos menus de diversos restaurantes e bares de São Paulo, um novo ingrediente sul-coreano começa a atrair a atenção dos chefs brasileiros: o gochujang.

O gochujang é uma pasta fermentada de pimenta vermelha, caracterizada por seu sabor picante e levemente adocicado, além de uma coloração bordô. Assim como o kimchi, esta iguaria é fermentada e figura entre os pilares da culinária da Coreia do Sul. Recentemente, seu método de preparo foi reconhecido como Patrimônio Cultural Imaterial da Humanidade pela UNESCO.

Ku Bo Nil, uma cozinheira de 69 anos, é uma das principais guardiãs da tradição do preparo dos “jangs”, que inclui o gochujang e outros molhos fermentados. Localizada na região de Paju, mais próxima da fronteira com a Coreia do Norte do que da capital Seul, ela artesanalmente produz 13 tipos diferentes de molhos e pastas, todos submetidos a um processo de fermentação que dura no mínimo três anos.

O processo inicia-se com a formação do “meju”, um bloco feito de soja cozida e amassada. Após fermentar ao ar livre, o meju é moído até se tornar pó. A seguir, um arroz glutinoso é cozido e misturado com água de malte fervido e sal grosso. Este preparado é então combinado com o pó de soja fermentada e flocos de pimenta coreana (gochugaru), resultando em uma mistura que é armazenada em jars cerâmicos conhecidos como “onggis” para fermentar por longos períodos.

Após seis meses, o gochujang já está pronto para o consumo; no entanto, quanto mais tempo ele permanece em fermentação, mais profundo se torna seu sabor e mais escura fica sua coloração.

Os “jangs” são essenciais para realçar o sabor dos pratos coreanos, que geralmente têm vegetais e arroz como base. Segundo Ku Bo Nil, “na culinária coreana, buscamos preservar o sabor original dos ingredientes ao máximo possível. Por isso, os molhos são utilizados como complementos”.

A versatilidade do gochujang permite sua utilização em diversos preparos. A cozinheira destaca que ele serve como base para ensopados e carnes grelhadas. Também combina bem com pratos que têm molho de tomate, como espaguete ou lasanha.

No Brasil, a pasta geralmente é importada pronta da Coreia do Sul; no entanto, essa versão industrializada não passa pelo longo processo de fermentação que caracteriza a receita tradicional. Como resultado, apresenta uma cor vermelha vibrante.

Um dos chefs que tem explorado as potencialidades do gochujang é Pedro Pineda. Ele teve seu primeiro contato com este tempero coreano enquanto trabalhava em um restaurante vegetariano na Itália em 2017. Ao retornar ao Brasil no ano seguinte, começou a incorporá-lo nas receitas das casas onde passou, incluindo Beverino, Mila e Domo.

Atualmente, Pineda utiliza o gochujang em várias preparações em seu primeiro restaurante solo, Mag, inaugurado em setembro no Bom Retiro. O chef descreve o ingrediente como “muito versátil”, podendo ser usado tanto para finalizar pratos quanto na composição de molhos. Ele observa: “Ao mesmo tempo que é picante, tem um toque doce”.

No menu do Mag, o gochujang aparece como base para cozinhar carnes em pratos como moqueca (R$ 95) e feijoada (R$ 88). Além disso, uma vinagrete feita com gochujang e tahine acompanha uma salada de cogumelos com pepino e maxixe (R$ 49) e um tartare com maionese caseira e milho andino (R$ 65).

O uso do gochujang também se estende aos drinques oferecidos no Mag; por exemplo, um coquetel à base de cachaça infusionada com morangos cozidos com gochujang custa R$ 45.

No Fifty Fifty, bar dirigido pelos bartenders Stephanie Marinkovic e Danilo Rodrigues localizado em Pinheiros, os clientes são recebidos com um copo d’água e uma porção de amendoins cobertos com gochujang. O ingrediente também faz parte de outros pratos do cardápio asiático da casa.

A popularização do gochujang vai além das receitas tradicionais coreanas; ele tem sido integrado à culinária brasileira em criações inovadoras. Um exemplo é a porchetta pururucada acompanhada de amendoim e caramelo de gochujang (R$ 67), elaborada pela chef Andreza Luisa no restaurante Belô.

O chef José Guerra utiliza gochujang para finalizar lula na brasa recheada com linguiça e camarão (R$ 71) em seu restaurante The Kith em Pinheiros.

No Manduque Massas, localizado no Mercado de Pinheiros, o gochujang traz picância ao rigatoni preparado com molho à base de creme de leite (R$ 72).

Receitas coreanas como bibimbap (R$ 75) e topokki (R$ 60) também recebem um toque especial quando combinadas com essa pasta fermentada.

A crescente popularidade dos dramas sul-coreanos tem contribuído significativamente para despertar interesse por pratos e ingredientes da cozinha coreana no Brasil. As pesquisas sobre gastronomia coreana têm aumentado desde 2024 segundo dados do Google Trends.

No entanto, encontrar versões artesanais do gochujang ainda é raro no país devido ao tempo e custo envolvidos na produção. Soon Ok Kim Park é uma das cozinheiras que se dedica a criar esses molhos no Moktcha em Pinheiros. Ela adapta suas receitas ao clima brasileiro; enquanto na Coreia do Sul as estações influenciam diretamente na fermentação dos “jangs”, no Brasil são necessárias modificações para evitar deterioração durante os meses quentes.

Apesar das adaptações necessárias para fazer o gochujang localmente — incluindo aumento na quantidade de sal — Soon continua aprimorando suas receitas. Ela utiliza cinco tipos diferentes de arroz em seus preparos e já considera comercializar seu produto fermentado.

Para quem deseja experimentar essa iguaria sul-coreana adaptada ao paladar brasileiro, várias opções estão disponíveis:

• Belô: R. Padre João Manuel, 881 – Cerqueira César
• Chou: R. Mateus Grou, 345 – Pinheiros
• Guilhotina Bar: R. Costa Carvalho, 84 – Pinheiros
• Fifty Fifty: R. Deputado Lacerda Franco, 596 – Pinheiros
• Mag: R. Afonso Pena, 371 – Bom Retiro
• Manduque Massas: R. Pedro Cristi, 89 – Pinheiros
• Moktcha: R. Marcos Azevedo, 60 – Pinheiros
• The Kith: Av. Rebouças, 3.875 – Pinheiros