Conheça ‘jang’, preparo coreano eleito patrimônio cultural imaterial

No coração das montanhas de Paju, na Coreia do Sul, a artesã Kubonil, de 69 anos, se dedica a um ofício ancestral que tem resistido ao teste do tempo. Entre fileiras de “onggi”, jarras cerâmicas que chegam a ter metade da altura da própria artista, ela inicia um ritual que resulta em “jang”, uma variedade de molhos e pastas fermentadas fundamentais na culinária coreana.

Recentemente, este processo artesanal foi reconhecido como patrimônio cultural imaterial da humanidade pela UNESCO, destacando sua importância e relevância na preservação da cultura coreana. A produção realizada por Kubonil é um testemunho vivo dessa tradição, que ela assumiu há uma década, ao perceber que o conhecimento sobre esses preparos estava se esvaindo com o passar das gerações.

Kubonil é responsável por cerca de 400 “onggis” que abrigam a fermentação dos seus produtos. Em sua produção, são elaborados 13 tipos diferentes de “jang”, sendo os três mais destacados: ganjang (molho de soja), doenjang (pasta de soja) e gochujang (pasta de pimenta vermelha). Embora compartilhem semelhanças com o shoyu e o missô da culinária japonesa, cada um possui características únicas em seus ingredientes e métodos de preparo.

A simplicidade dos ingredientes — água, sal e soja ou outras bases como feijão e milho — contrasta com a complexidade do processo. Os grãos de soja são fervidos e transformados em blocos secos chamados “meju”, que passam por um longo período de fermentação ao ar livre. Após meses, esses blocos são mergulhados em uma salmoura feita com água e sal nas jarras de cerâmica. Kubonil menciona que a água salgada é deixada para maturar por até seis meses para aprimorar o sabor, resultando em uma rica interação entre leveduras e bactérias benéficas que promovem a fermentação.

Os resultados desse meticuloso processo incluem o ganjang, um molho escuro e salgado, e o doenjang, uma pasta marrom clara. Para criar o gochujang, a receita se enriquece com a adição de pimenta vermelha seca ao “meju”. O tempo é um fator crucial; Kubonil não comercializa nenhum “jang” com menos de três anos de fermentação, sendo que seu produto mais antigo já alcançou impressionantes 21 anos. Essa longevidade não apenas intensifica os sabores, mas também reflete diretamente nos preços, que variam entre 14.000 wones e 100.000 wones (aproximadamente R$ 58 a R$ 420) por garrafa.

Em contraste com a produção industrializada dos “jangs”, onde iniciadores culturais são utilizados para acelerar o processo, o método artesanal assegura um sabor autêntico e genuíno. Kubonil enfatiza: “A fermentação é a arte da paciência”. Esses molhos são essenciais na gastronomia coreana — frequentemente utilizados em sopas e marinadas — além de serem servidos como acompanhamentos para diversos pratos durante as refeições.

Kang Min-goo, chef do restaurante Mingles, duas estrelas Michelin e destacado no ranking dos 50 Melhores da Ásia, também reverencia o papel fundamental do “jang” na gastronomia contemporânea. Ele afirma: “Mesmo quando inovamos na comida coreana, as raízes da tradição devem ser mantidas. O ‘jang’ é indispensável para qualquer chef.”

A tradição do uso do “jang” remonta a séculos atrás; o livro mais antigo sobre culinária da Coreia, escrito pelo médico Jeon Sun-ui em 1450, já mencionava esses ingredientes. Originalmente, os molhos eram utilizados como uma forma eficaz de conservação de alimentos durante os rigorosos invernos coreanos. Cada família agora possui sua própria interpretação dessa prática milenar.

Em 2018, o processo artesanal de fabricação e consumo do “jang” foi oficialmente designado como patrimônio imaterial nacional da Coreia do Sul e agora se une a outras práticas culturais reconhecidas pela UNESCO globalmente.

A jornalista teve a oportunidade de explorar essa rica herança cultural por meio de um programa promovido pelo Ministério da Cultura, Esportes e Turismo da Coreia do Sul.