Lima oferece viagem pelas diferentes cozinhas do Peru

A cinco horas de voo de São Paulo, a capital peruana Lima ganhou fama por seus restaurantes estrelados, como o Central, melhor do mundo segundo 50 Best Restaurants.e d
Mas a cidade também oferece uma gama ampla de cozinhas em endereços mais acessíveis, que refletem tanto os diferentes territórios do país (como as regiões costeiras e de floresta) quanto o encontro entre diferentes culturas (a exemplo da comida criolla, que teve a influência espanhóis, povos nativos e africanos). Conheça, abaixo, quais são essas cozinhas e saiba onde experimentá-las.

COZINHA CRIOLLA
Do encontro entre espanhóis, povos nativos e africanos surgiu a comida criolla, marcada por pratos encorpados como o ají de gallina, feito com frango em molho com pasta de pimenta. Mas a mistura não parou por aí. O lomo saltado (filé-mignon com pimentões e ají, nome dado a pimentas) pegou emprestado dos chineses a técnica de flambar. Esse tipo de comida se prova nas tabernas, restaurantes com ambiente festivo onde se come e bebe de forma mais informal.

Na Isolina, o chef José Del Castillo resgata receitas tradicionais da Lima do início do século 19 que acabaram deixadas de lado com a modernização da cidade. Vale ver se a ronda criolla está sendo servida. São pequenas porções de até sete cozidos à escolha do cliente (200 soles, ou R$ 263, para quatro pessoas). O lomo saltado para duas pessoas custa 74 nuevos soles (ou R$ 97). As porções são grandes.
Isolina: Av. San Martín 101, Barranco. Av. El Polo 605, Surco. @isolinataberna. isolina.pe

COZINHA CONTEMPORÂNEA
O restaurante Mérito é um dos exemplos de cozinha contemporânea de Lima servida a preços mais amigáveis. A casa, a 11º colocada no ranking latino-americano do 50 Best, trabalha com insumos tropicais e andinos sem se prender a fronteiras. É comandado pelo chef venezuelano Juan Luis Martínez, que trabalhou no Central, e serve pratos em um ambiente descontraído. A carta é enxuta e nela predominam peixes e frutos do mar em pratos feitos no forno a brasa. Peça as tostadas acevichadas (39 soles ou R$ 51), feitas com peixe fresco, alho negro e cereais andinos, e a panceta glaseada y arepas (91 soles ou R$ 120), com molho feito com yacon, um tubérculo, e sachatomate, um tomate silvestre. Acompanha guasacaca, um vinagrete à base de coentro, salsinha e abacate. Também há opção de menu-degustação (350 soles ou R$ 461)
Av. 28 de Julio 206, Barranco, Lima. @meritorest. meritorestaurante.com

COZINHA DA COSTA
Não apenas Lima, que fica à beira-mar, mas como outras cidades do Peru têm uma longa tradição de preparo de pescados e frutos do mar do oceano Pacífico. Um bom lugar para experimentá-los é o La Picantería, aberto há dez anos em Surquillo, bairro decadente que está se convertendo em polo gastronômico. O chef, Héctor Solís, tem uma rede de pescadores que abastece a casa diariamente com produtos de todo o litoral. Por isso, os tipos de peixe e os preços variam. Os clientes pagam pelo produto inteiro e fresco, e a cozinha se encarrega da preparação (sem custo adicional), aproveitando todas as partes do animal em vários pratos. Da cabeça do peixe e das espinhas, por exemplo, pode sair um ensopado. Ceviche é preparado com o filé e as empanadas, com postas. Um peixe de cerca de 1,3 kg rende quatro pratos e serve até três pessoas. As preparações mais pedidas são jaladito (pedaços de peixe curtidos no sal com molho de ají amarillo), ceviche, sudado (tipo de ensopado) e filé na brasa. É possível incrementar preparos com frutos do mar como lagosta e ouriços.
La Picantería: Calle Francisco Moreno, 388, Surquillo. @lapicanteriasurquillo picanteriasdelperu.com

COZINHA DA SERRA
Da cordilheira dos Andes, chegam alimentos como a quinoa, centenas de variedades de tubérculos, ervas como o huacatay e carnes de cordeiro e cuy, o porquinho-da-índia. Entre as receitas, há uma forte presença de sopas, que ajudam a aquecer quem vive na região. Outro preparo tradicional é a pachamanca (nome que vem do quéchua e significa panela de terra), feito com uma técnica ancestral em que vários tipos de carne, batatas e favas são assados em um forno feito no chão com pedras aquecidas. Raridade em Lima, pode ser encontrado no restaurante Huancahuasi (83,50 soles ou R$ 110) aos finais de semana e feriados. Durante a semana também é possível pedir o prato, mas ele é feito no fogão convencional. Experimente também a patasca (32,90 soles ou R$ 43), uma sopa com dobradinha, carnes e milho e o tamal serrano (24 soles ou R$ 32), um prato que lembra a pamonha brasileira, mas temperado com ají (pimenta) e amendoim e recheado com porco ou frango.
Av. Javier Prado Este 1.405, Urb. Santa Catalina, La Victoria. @huancahuasiperu. Outros endereços em huancahuasi.com

COZINHA DA SELVA
A banana e a cecina (carne de porco seca e defumada) são ingredientes-chave da comida amazônica peruana. O primeiro elemento está presente no restaurante El Aguajal em forma, por exemplo, de patacones (15 soles ou R$ 20), espécie de disco feito com bananas fritas e amassadas. Além disso, é ingrediente do tacacho con cecina (36 soles ou R$ 47), bolinhas de banana verde com banha de porco e pedaços de cecina. Outra pedido é o juane (38 soles ou R$ 50), um arroz envolto em folhas e cozido com ervas, frango moído e em pedaços. Frutas aparecem em sucos, como o de camu camu (24 soles ou R$ 31, um litro) e sobremesas, como o picolé de aguaje (uma espécie de buriti).
El Aguajal: Av. San Borja Norte 886, San Borja. Outros endereços em elaguajal.com